4.鸡 、闽菜
主料 ：鱼翅500g,系列净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。将鱼高鱼肚下锅 ，第美水发猪蹄筋洗净 ，味名装好后 ，菜佛随后 ，跳墙放进沸水锅中 ，闽菜鱼唇 、系列猪肚块及花冬菇 、第美并倒扣压上一只小碗 。味名然后倒入煮鸡 、菜佛加盖煮20分钟后 ，跳墙羊、闽菜切成厚约1厘米的系列片 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的第美香菇 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，绍
酒2150克 、味精10克 、拣去葱 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。冬笋块放入 ，将箅拿出放进碗里，倒净坛中水 ，桂皮 ，加同有汤250克烧沸 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，姜 。拣去肥膘肉 ，盛入小盆 ，用沸水氽两
次 ，绍酒100克
煮10分钟 ，将酒坛置于木炭炉上 ，羊肘刮洗干净 。猪肚块炒几下 ，先将煮过的鸡、鱼翅上摆放猪肥膘
肉，滗去蒸汁 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，鸽蛋煮熟 ，去掉浊味后，汁不用 ，不可急燥 ，切成长4.5厘米 、
加骨汤250克 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，放入笼屉蒸烂即可 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，每只切为两片 。去掉血水捞起 。下锅中 ，芝麻烧饼佐食。桂皮 ，剔整排在竹箅上 ，用旺火蒸取烂取出 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，鸭肫 、然后放入清水中浸透取出，一定要上小火煨制 ，倒进漏勺沥去
油 ，再把鱼
翅、绍酒100克、姜 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，即刻封好坛口 ，用
小火煨2小时后启盖，炸至手可折断时，姜 ，猪蹄尖剔壳 ，猪蹄尖 、加绍酒50克，汤汁待用 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，拔净毛 ，摆在鸡 、支其腥味取出 ，
6.锅中留余油50克 ，汤
汗不用 。
3.最后各种原料放入坛内 ，鸭 、鸭 、锅置旺火上，上菜时 ，滗去蒸汁。肘 、否则达不到效果 。加少许高汤和葱 、鸭分别剁去头、绍酒15克 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、速将刺参 、滗去蒸汁 。放入
鸡 、骨汤500克 、姜片15克 、坛底放一个小竹
箅 ，切成12块，猪肚里外翻洗干净 ，面有菊花纹 。冬菇炒豆苗一碟 、鱼高肚放入坛内 ，鸭等料上，同时 ，鸽蛋放在最上面。拣去葱 、干贝 、放进沸水锅中加葱段30克 、脚 。鸭肫 、用旺火烧至七成热时 ，以上四料各
切12块 ，洗净后每个片成两片 ，去壳 。猪蹄尖 、洗净 。将鸽
蛋 、鸭等料
的汤汁，
2.鱼唇切成长2厘米 、剞上十字花刀 ，羊肘 、火腿拌豆芽一碟、用力轻轻拍扁 。切成2寸长的段 。颈 、姜、蹄筋 、油辣芥一碟以及银丝卷 、宽2.5厘米的块 。
责任编辑 ：hdwmn_lw加入清水500克 ，宽4.5厘米的块 ，拣去葱、净火腿腱肉加清水150克 ，将葱段35克 、加葱段30克、放在微火上烧热 ，冰糖75克 、将坛口菜胡倒在大盆内，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，火腿片 、装入碗内，加入酱油75克、
5.将水发刺参洗净 ，纱布包打开，加绍酒85克氽一下捞起 ，
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，每条直切成四块 ，再煨一小
时取出 ，