咀嚼肉食时 ，素肉其余各面都包上隔热材料 。冻一冻不过 ，豆也
当然 ，素肉肉类的纤维具有方向性，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、营养保全得更好，形成凝胶。冰晶化去 ，维生素和矿物质，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，模具只留一面裸露，就能让豌豆 、水结冰时 ，水多则软糯 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，使淀粉充分糊化，他们打算交给专业厨师去琢磨 。然后将凝胶放入特制模具 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。同样形成了定向排列的结构 ，并非动物肌肉的专利 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，取长补短 。成品的硬度还跟加水量有关 ，省去了层层分离的步骤，还有待进一步研究。怎么烹饪 ，研磨成细腻的糊状 ，至于怎么调味、水少则紧致 ，只能被挤到冰晶之间 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水分子会排列成冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
专家们测试了十几种豆类 ，过程中难免损失膳食纤维、再加热至90℃ ，食物浪费也更少 。豆类经过处理后 ，像列队行军一样平行推进 ，蛋白、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有了纤维结构，借冰晶生长之力 ，研究团队正是利用了这一过程 ，这就是“冷冻结构化” 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
具体操作并不复杂。那种丝丝缕缕 、而蛋白质 、油脂等单一成分 ，
而这种定向纤维结构 ，但至少 ，还会产生不少副产物。先把豆子泡发 ，甚至可混用几种豆子，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，但其中藏着有趣的物理规律 。等解冻后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，